«Necesito seis personas y puedo pagar 2.000 euros, pero la gente no viene.» La frase de un hostelero de Galapagar, recogida por la prensa este otoño, es la versión individual de un dato que las encuestas repiten con una regularidad monótona. Lo que casi nadie cuenta es que la mitad de la solución no está en el mercado laboral, sino en cómo se planifica el trabajo.
El tamaño del desajuste
El 75 % de las empresas hosteleras españolas tiene dificultades para encontrar los perfiles que necesita, según ManpowerGroup; la cifra está en línea con Europa (76 %) y con la media global (74 %). Las carencias que más citan los empresarios no son técnicas: profesionalidad y ética de trabajo (59 %) y adaptabilidad (50 %). La respuesta más común es subir salarios (31 %); un 19 % no toma ninguna medida.
En los grupos de restauración de marca, el Observatorio de KPMG dibuja un deterioro: el 95 % reporta problemas de absentismo (81 % el año anterior), el 92 % dificultad para incorporar personal (87 %), el 37 % rotación muy alta y el 24 % absentismo muy alto. El 39 % afirma que la falta de talento está frenando sus aperturas. El talento es la cuarta amenaza que citan (37 %), tras la regulación, la demanda y los costes.
En los independientes, el coste lo paga el propietario. El estudio de Makro y Hostelería de España lo llama «efecto esponja»: el 57,5 % tiene dificultades para encontrar personal y el 64,5 % responde asumiendo más trabajo. El 59,4 % trabaja once horas o más al día; el 18,8 %, más de catorce. Ante la subida de costes, el 40 % ha reducido plantilla y solo el 14,5 % ha digitalizado pedidos o gestión. Las tareas que más tiempo absorben son la cocina (51,6 %) y las gestiones administrativas (48,1 %).
El marco laboral, en movimiento
El coste del trabajo sube por norma: SMI +3,1 % en 2026 (1.221 euros en catorce pagas), convenios territoriales con subidas del 4 al 5 %, nivel de entrada del convenio de Marcas de Restauración Moderna vinculado al SMI. La jornada de 37,5 horas no está en vigor (el Congreso rechazó su tramitación en septiembre de 2025), pero el dato de Cepyme sobre su impacto potencial es elocuente: el 99,5 % del personal de hostelería trabaja más de 37,5 horas semanales. El reglamento del registro horario digital sigue en tramitación, con multas previstas de hasta 10.000 euros por trabajador.
La palanca que falta: previsión
El coste de personal es la primera partida del sector (35 % en los grupos de marca) y la que menos se gestiona con datos. La mayoría de los cuadrantes se construye copiando el de la semana anterior y ajustando a ojo. El resultado son horas improductivas en franjas flojas, equipos desbordados en picos imprevistos, horas extra, estrés y rotación.
El benchmark de madurez operativa de Fourth, con 112 directivos de restauración en Estados Unidos, muestra la relación con precisión. Los operadores con una varianza de previsión de ventas inferior al 5 % tienen 3,3 veces más probabilidades de declarar pocas horas de administración imprevista (cubrir ausencias, corregir nóminas, rehacer cuadrantes), que consumen seis horas o más a la semana en el 44 % de los casos. Entre los operadores líderes, el 68 % mantiene esa varianza por debajo del 5 % frente al 7 % de los rezagados; el 89 % dedica menos de cinco horas semanales a administración imprevista frente al 26 %; y ninguno reporta rotación alta de gerentes, frente al 30 % de los rezagados. Previsión, carga administrativa y rotación están encadenadas.
Entre los operadores estadounidenses que usan IA, la programación de turnos es el segundo caso de uso tras informes y análisis, y el 62 % declara menores costes de personal, según Restaurant365. Es una asociación declarada, no una causalidad demostrada; pero señala dónde está el dinero.
Cómo empezar sin comprar nada
Una previsión de demanda por franja horaria necesita el histórico de ventas del TPV, el calendario (festivos, eventos, temporada), el clima y las reservas. Con eso, una hoja de cálculo bien hecha ya mejora el cuadrante copiado. El cuadrante se deriva de la previsión aplicando una ratio de productividad objetivo (venta por hora trabajada) por franja. Y cada semana se compara: horas planificadas frente a horas necesarias según la venta real. Esa varianza, por local, es el indicador que convierte la gestión de personas en una disciplina de datos.
El registro horario digital que viene exigirá el mismo dato que esta previsión necesita: horas reales por persona y franja. Es una de las pocas obligaciones legales que, bien aprovechada, paga su propio coste.
Qué medir esta semana
- Venta por hora trabajada, por local, día y franja, últimas cuatro semanas.
- Varianza de personal: (horas reales − horas planificadas) / planificadas. Objetivo de trabajo: ±5 %.
- Horas de absentismo no planificado sobre horas contratadas, por local.
- Horas semanales del gerente en tareas administrativas. Es el recurso más escaso del negocio.
Fuentes
- El Español, testimonio de hostelero (28 de octubre de 2026): https://www.elespanol.com/sociedad/20261028/placido-dueno-bar-madrid-necesito-personas-puedo-pagar-euros-gente-no-viene/1003744434732_0.html
- ManpowerGroup, Desajuste de Talento 2026 (6 de mayo de 2026): https://www.manpowergroup.es/notas-de-prensa/la-hosteleria-espanola-se-queda-sin-manos-el-75-de-los-empresarios-no-encuentran-personal
- Observatorio KPMG 2025-2026: https://assets.kpmg.com/content/dam/kpmgsites/es/pdf/2026/05/observatorio-restauracion-marca-2025.pdf.coredownload.inline.pdf
- Makro y Hostelería de España, vía DiegoCoquillat.com: https://www.diegocoquillat.com/ia-en-hosteleria-estudio-makro-detras-de-la-barra/
- Real Decreto 126/2026 (SMI): https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2026-3815
- Factorial, reformas laborales 2026 (8 de septiembre de 2026): https://factorial.es/blog/reformas-laborales/
- Fourth, Closing the Execution Gap (11 de abril de 2026): https://www.fourth.com/article/closing-the-execution-gap-where-operational-maturity-drives-measurable-results
- Restaurant365, Mid-Year Report 2026 (16 de julio de 2026): https://www.restaurant365.com/in-the-news/restaurant365-research-identifies-a-new-restaurant-profitability-gap-operators-using-ai-are-pulling-ahead/
