Si su cierre de 2026 muestra más ventas que el de 2025, enhorabuena. Ahora la pregunta incómoda: ¿ha ganado más dinero? Para una parte muy grande del sector la respuesta es no, y los datos públicos de este año lo explican con bastante precisión.
El crecimiento es precio, no volumen
El foodservice de residentes en España alcanzó unos 43.500 millones de euros en 2025, un 2,3 % más que en 2024, según el Observatorio de la Restauración de Marca de KPMG, Marcas de Restauración y Circana. Las visitas por habitante no se movieron: 146, igual que en 2024 y lejos de las 159 de 2019. El gasto medio por visita subió exactamente lo mismo que el total: un 2,3 %. En otras palabras, todo el crecimiento del sector cabe en el ticket.
Alimarket lo confirma desde el lado de la restauración organizada. Más de 300 grupos facturaron algo menos de 15.000 millones en ventas de sistema en 2025, un 5 % más, pero la publicación atribuye ese crecimiento «en su inmensa mayor parte» al alza de precios y habla abiertamente de un cambio de ciclo. Y el verano de 2026, según Delectatech, dejó una subida del ticket medio del 4,9 % con un IPC de restauración del 4,8 %: descontada la inflación, el gasto real por visita se quedó plano.
Los costes corren más que el ticket
Mientras tanto, la estructura de costes se mueve en la dirección contraria. En los 38 grupos de marca encuestados por KPMG (7.452 millones de facturación, 6.478 locales y 118.654 empleados), el personal pesa el 35 % de los costes y las materias primas el 31 %, y ambos han ganado peso respecto al año anterior. Alquileres (14 %), energía (6 %) y otros gastos (14 %) completan el cuadro. El 68 % de los grupos declara que sus márgenes han disminuido por la inflación. El dato tiene un matiz que el titular suele perder: es la misma proporción que el año anterior. No es una crisis puntual; es un estado.
La presión salarial es estructural. El salario mínimo subió un 3,1 % en 2026, hasta 1.221 euros en catorce pagas. El convenio estatal de Marcas de Restauración Moderna vinculó su nivel de entrada al SMI y los convenios territoriales pactaron subidas del 4 al 5 % en Sevilla, Málaga, Baleares, Barcelona, Tarragona y Girona. Los sindicatos ya piden al menos un 7 % más para 2027. En la compra, el menú del día resume la tensión: 14,7 euros de media a finales de 2026, un 3,5 % más que en 2025, con los huevos un 12,3 % más caros, las legumbres y hortalizas un 9,8 % y el vacuno un 7,9 %, según la encuesta de Hostelería de España y Edenred.
No es un fenómeno español. En Estados Unidos, el 42 % de los operadores declaró no haber sido rentable en 2025 (NRA) y, a mitad de 2026, el 83 % seguía reportando subidas de alimentos y el 75 % de personal. El dato más revelador de la encuesta de Restaurant365 es otro: solo el 52 % había subido precios, frente al 66 % a principios de año. La palanca del precio se está agotando.
El problema es qué miramos
La mayoría de los comités semanales de un grupo de restauración empieza por la facturación. Es el peor indicador posible en este contexto, porque sube cuando sube el precio y oculta todo lo demás. Un local puede crecer un 6 % en venta con los cubiertos cayendo un 3 % y el food cost real dos puntos por encima del teórico, y nadie lo verá hasta el cierre contable.
La alternativa es descomponer. Venta = cubiertos × ticket medio × mix. Calcular la variación interanual de cada factor, por local y franja horaria, separa el crecimiento por precio del crecimiento por demanda. A partir de ahí, dos indicadores semanales: coste de personal sobre venta (es la primera partida y la que más sube) y food cost real frente a teórico (la diferencia es merma, error o desviación de receta). La suma de ambos, el prime cost, es la cifra que decide si el negocio tiene margen operativo: por encima del 60-65 % de la venta, según el formato, no lo tiene.
Y una cadencia: semanal. El cierre mensual llega cuando la desviación ya es un mes de pérdida.
Qué medir esta semana
- Descomposición de la venta de los últimos doce meses por local: cuánto es cubiertos, cuánto ticket, cuánto mix.
- Prime cost (food cost + coste de personal) sobre venta de la última semana, por local.
- Food cost real frente a teórico: si la diferencia supera 1,5-2 puntos, hay un problema de ejecución que ningún precio arregla.
Para ir más lejos
Este artículo forma parte de la serie «Restauración 2027: del dato a la decisión». El informe completo, con diez tesis, treinta indicadores definidos y una hoja de ruta trimestral, estará disponible para descarga el 17 de noviembre de 2026. Si quiere ver sus propios datos descompuestos de esta manera, la calculadora de margen de rockstardata.ai es un buen punto de partida.
Fuentes
- Observatorio de la Restauración de Marca 2025-2026 (KPMG, Marcas de Restauración, Circana): https://assets.kpmg.com/content/dam/kpmgsites/es/pdf/2026/05/observatorio-restauracion-marca-2025.pdf.coredownload.inline.pdf
- Alimarket, Informe 2026 de Restauración Organizada (14 de septiembre de 2026): https://www.alimarket.es/restauracion/informe/429657/informe-2026-de-restauracion-organizada-en-espana—datos-economicos
- Delectatech, Resultados Verano 2026 (2 de octubre de 2026): https://www.delectatech.com/canal-horeca-resultados-verano-2026-datos-y-tendencias/
- Real Decreto 126/2026, SMI 2026: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2026-3815
- El Español, cambios salariales 2026 (2 de mayo de 2026): https://www.elespanol.com/cocinillas/actualidad-gastronomica/20260502/espana-cambia-normas-restaurantes-obligados-subir-sueldo-empleados/1003744231064_0.amp.html
- ABC, propuesta sindical SMI 2027 (15 de octubre de 2026): https://www.abc.es/economia/cuentas-corrientes/cinco-millones-trabajadores-quedaran-encapsulados-smi-sube-20261015013620-nt.html
- Tapas Magazine, menú del día (24 de octubre de 2026): https://www.tapasmagazine.es/el-menu-del-dia-ya-no-es-lo-que-era/
- NRA, State of the Restaurant Industry 2026: https://www.ncrla.org/wp-content/uploads/2026/07/2026-State-of-the-Industry-Report.pdf
- Restaurant365, Mid-Year Report 2026 (16 de julio de 2026): https://www.restaurant365.com/in-the-news/restaurant365-research-identifies-a-new-restaurant-profitability-gap-operators-using-ai-are-pulling-ahead/
