Si un director de operaciones solo pudiera llevarse doce cifras de todo lo publicado sobre el sector en 2026, serían estas. Cada una va acompañada de la pregunta que debería hacerse con sus propios datos. Es, en miniatura, la primera página de nuestro informe «Restauración 2027: del dato a la decisión».
1. 116.200 millones de euros. Facturación de las actividades de restauración en España, el 4,7 % del PIB, con 1,46 millones de trabajadores (Hostelería de España, octubre de 2026). Su pregunta: ¿qué cuota de su mercado local tiene cada uno de sus locales, y crece o decrece?
2. +2,3 % de gasto, 0 % de visitas. Crecimiento del foodservice de residentes en 2025; todo el avance es ticket (Observatorio KPMG/Circana). Su pregunta: ¿cuánto de su crecimiento es cubiertos y cuánto es precio?
3. 35 % + 31 %. Peso del personal y las materias primas en los costes de los grupos de marca (KPMG). Su pregunta: ¿cuál es su prime cost semanal por local, y está por debajo del 60-65 %?
4. 68 %. Grupos de marca con márgenes reducidos por la inflación, la misma proporción que el año anterior (KPMG). Su pregunta: ¿sabe qué locales están en ese 68 % y cuáles no?
5. +4,9 % frente a 4,8 %. Subida del ticket medio en el verano de 2026 frente al IPC de restauración: gasto real plano (Delectatech). Su pregunta: ¿su ticket crece por encima o por debajo de la inflación de sus costes?
6. 31,1 % y 45,8 %. Cuota de la restauración de marca en el gasto total y entre la Generación Z (KPMG). Su pregunta: ¿qué edad tienen sus clientes identificados, y cómo cambia su ticket por tramo?
7. 75 % y 95 %. Empresas con dificultad para cubrir vacantes (ManpowerGroup) y grupos con problemas de absentismo (KPMG). Su pregunta: ¿cuál es su varianza de personal y su absentismo por local?
8. 41,9 %. Hosteleros que usan IA, casi siempre para marketing; solo el 11,8 % tiene gestión de stock (Makro / Hostelería de España). Su pregunta: ¿cuántas de sus fuentes de dato están conectadas?
9. 169-225 millones de euros. Facturación potencial perdida por 5,63 millones de comensales que reservaron y no acudieron (CoverManager). Su pregunta: ¿cuál es su tasa de no-show por día y tamaño de grupo, y cuánto cuesta en euros?
10. 27 %. Ventas fuera del local en los grupos de marca, con el delivery español cayendo un 7 % en 2025 (KPMG; Circana). Su pregunta: ¿cuál es su contribución por pedido en cada canal?
11. 6 de octubre de 2027. Primera fecha efectiva de factura electrónica B2B para empresas con más de 8 millones; Verifactu, 2027 en el BOE y 2028 anunciado (AEAT). Su pregunta: ¿su TPV y su contabilidad están listos, y exponen sus datos?
12. +15,1 %. Crecimiento del gasto con tarjeta de turistas extranjeros en bares y restaurantes, enero-agosto 2026 (CaixaBank). Su pregunta: ¿qué parte de su venta es turista, y qué pasa con la doméstica?
Cómo usar el tablero
Doce cifras externas valen poco sin las doce internas que las acompañan. El ejercicio que proponemos a cada equipo de operaciones es imprimir las dos columnas, la del sector y la propia, y revisarlas una vez al mes. Donde la cifra propia no exista, hay un proyecto de datos pendiente. Donde exista y esté peor que la del sector, hay una decisión pendiente. El informe completo desarrolla los treinta indicadores con fórmula, fuente de dato y umbral orientativo.
Fuentes
- Hostelería de España, entrevista FITUR (9 de octubre de 2026): https://www.ifema.es/fitur/noticias/entrevista-jose-luis-alvarez-hosteleria-de-espana
- Observatorio KPMG 2025-2026: https://assets.kpmg.com/content/dam/kpmgsites/es/pdf/2026/05/observatorio-restauracion-marca-2025.pdf.coredownload.inline.pdf
- Delectatech, Verano 2026: https://www.delectatech.com/canal-horeca-resultados-verano-2026-datos-y-tendencias/
- ManpowerGroup (6 de mayo de 2026): https://www.manpowergroup.es/notas-de-prensa/la-hosteleria-espanola-se-queda-sin-manos-el-75-de-los-empresarios-no-encuentran-personal
- Makro y Hostelería de España, vía DiegoCoquillat.com: https://www.diegocoquillat.com/ia-en-hosteleria-estudio-makro-detras-de-la-barra/
- El Economista / CoverManager (23 de octubre de 2026): https://www.eleconomista.es/retail-consumo/noticias/14023181/10/26/quien-paga-una-mesa-vacia.html
- La Vanguardia / Circana (23 de marzo de 2026): https://www.lavanguardia.com/economia/20260323/11496388/delivery-sigue-alcanzar-beneficios-operativa-mas-compleja.html
- AEAT (29 de octubre de 2026): https://sede.agenciatributaria.gob.es/Sede/informacion-institucional/puede-interesar/analisis/2026/octubre/29/facturacion-electronica-solucion-publica-facturacion-atras.html
- El Periódico / CaixaBank (9 de octubre de 2026): https://www.elperiodico.com/es/economia/20261009/restaurantes-ocio-ganan-peso-gasto-turistas-internacionales-135148787
En Rockstar Data tenemos Rock Bot, un equipo de bots para hostelería que lee juntos tu TPV, tu banco, Glovo y Uber y tus proveedores. Cada lunes te manda un informe que empieza por el dinero que ha encontrado (descuadres, reclamaciones y abonos), con pruebas.
