Para que tus escandallos se actualicen solos cuando sube un proveedor, el precio de compra tiene que entrar en una herramienta de inventario y escandallos, y esa herramienta tiene que recalcular el coste de cada receta. Si además juntas ese coste con las ventas de tu TPV, ves qué platos pierden margen. Rockstar Data se conecta con TspoonLab, Prezo y Gstock para hacerlo.
Por qué los escandallos en Excel se quedan viejos
Un escandallo hecho a mano es correcto el día que lo haces. Cuando el proveedor cambia el precio del aceite o del pescado, alguien tiene que abrir cada ficha y rehacer la cuenta. Con decenas de referencias y varias cartas, eso casi nunca pasa a tiempo, y el margen que crees tener deja de ser el real.
Qué hace falta para que se actualicen solos
- Precios de compra digitales: que las facturas o albaranes entren en una herramienta de compras e inventario, no en papel.
- Recetas conectadas a los productos: cada ingrediente del escandallo apunta al producto que compras, con su rendimiento y su merma.
- Ventas por plato: los datos del TPV dicen cuántas unidades vendes de cada plato y a qué precio.
- Una revisión con fecha fija: alguien mira cada semana qué platos han perdido margen y decide si cambia precio, ración o proveedor.
¿Cómo hago el escandallo de un plato paso a paso?
Lista los ingredientes del plato con su cantidad por ración. Anota el precio de compra de cada uno y su rendimiento después de limpiar o cocinar. Calcula el coste real de cada ingrediente, súmalos y añade una parte para mermas y guarniciones. Ese total es el coste por ración.
¿Cómo fijo el precio de venta de un plato a partir del escandallo?
Parte del coste por ración del escandallo y decide qué food cost quieres para ese plato según tu carta. Divide el coste entre ese food cost objetivo para obtener el precio sin IVA. Después compáralo con lo que cobra tu zona y con cómo se vende.
¿Cómo estandarizo cartas, precios y escandallos entre los locales de un grupo?
Usa una ficha técnica única por plato para todo el grupo, con los mismos ingredientes, gramajes y proveedores de referencia. Centraliza los precios de compra en una sola herramienta de inventario y revisa cada mes qué locales se desvían del escandallo común.
Cómo encaja Rockstar Data
Rockstar Data no sustituye tu herramienta de escandallos ni tu TPV. Se conecta con TspoonLab, Prezo y Gstock para inventario y escandallos, y con tu TPV para las ventas. Así ves en un mismo sitio el coste de cada plato y lo que vendes de él. Desde el plan Advance, Rockstar Data incluye alertas y notificaciones para que no tengas que buscar tú la desviación.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un escandallo?
Es la ficha de coste de un plato: los ingredientes, la cantidad de cada uno, su rendimiento después de limpiar o cocinar y el precio de compra. Con él sabes cuánto te cuesta servir una ración.
¿Cada cuánto tengo que actualizar los escandallos?
Cada vez que cambia el precio de compra de un ingrediente con peso en el plato. Si los precios entran solos en tu herramienta de inventario, el recálculo es automático y tú solo revisas los platos que se desvían.
¿Rockstar Data calcula los escandallos?
Rockstar Data se conecta con herramientas de inventario y escandallos como TspoonLab, Prezo y Gstock y junta su coste con las ventas de tu TPV. Si usas otra herramienta, la revisamos contigo en la demo.
¿Tengo que cambiar de TPV?
No. Rockstar Data se monta sobre el TPV que ya tienes y no lo sustituye.
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